Die Amylogrammkurve gibt Aufschluss über das Verkleisterungsverhalten (Stärkebeschaffenheit) der Mehle. Mit diesen Daten können beschränkt Rückschlüsse auf das Teigverhalten und die Krumenbeschaffenheit

gezogen werden.


Bei geringer Enzymaktivität ergibt es Brote mit einer trockenen Krume. Die Brote neigen schnell zum Altbacken-werden. Mit einem gezielten Einsatz von Malzbackmittel kann eine optimale Korrektur erzielt werden.

Bei hoher Enzymaktivität ergibt es Brote mit einer intensiven Farbe und einer feuchten, pappigen Krumenstruktur. Eine Korrektur ist mit einer festeren Teigkonsistenz, Ansäuern der Teige und einer kühlen Triebführung bedingt möglich.