Frag den Aeschlimann

Teigeigeschaften 7

• nachlassende Teige
• weiche Teige
• Feuchte, nasse, schwitzende Teige / Teigoberflächen
• zu tiefe Wasseraufnahme
• zu hohe Wasseraufnahme

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Form und Aussehen des Brotes 2

• gedrungenes, kleines Brotvolumen
• Die Teige haben kein Anfangstrieb

Oberflächen- und Krusteneigenschaften des Brotes 6

• Krustenbildung
• starke Färbung der Kruste
• rissige Kruste
• leicht gräuliche, matte Kruste
• seitliche Risse

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Krumenbild des Brotes 10

• Krumenbildung
• trockene, brüchige Krumme
• gediegene, satte Krumme
• klebrige, talgige Krumme
• rissige Krume

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Geschmack des Brotes 4

• kleistrig- teigiger Brotgeschmack
• wenig aromatischer fader Brotgeschmack
• saurer Brotgeschmack
• Säuerungsgrad im Brotgeschmack

Laboruntersuchungen 6

• Labor
• Quellzahlen (qualitativer Wert)
• Farinogramm
• Extensogramm
• Amylogramm

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Gesetzte und Verordnungen 3

• Verordnung zum Lebensmittelrecht
• Lebensmittelgesetzgebung
• Lebensmittelsicherheit

Auswirkungen der Vorteige 0

Auswirkungen der Teigruhe 0

Aromarad 2

• Wädenswiler Brot-Aromarad
• Sensorische Prüfmethoden von Produkten