Der Maltosegehalt ist die Summe präexistierenden Zuckers im Mehl sowie der während einer bestimmten Zeit durch den enzymatischen Abbau der Stärke produzierten Maltose. Dunkle Mehle weisen einen höheren, helle Mehle dagegen einen geringeren Maltosegehalt auf. Ein zu hohes Maltosebildungsvermögen ist ein Indikator für eine sehr starke Stärkebeschädigung bei der Vermahlung oder die Folge einer Auswuchsschädigung.
Maltose als Doppelzucker wird von der Hefe bevorzugt und rascher vergoren. Dies beeinflusst den Anfangstrieb, die Gärfreudigkeit der Teige sowie die Färbung der Brote positiv.